ESPECIAS Y CONDIMENTOS- FUNDAMENTALES EN LA COCINA Y LA SALUD

El conocimiento de las especias y su aporte a la nutrición, están entre las más antiguas adquisiciones de la humanidad. Incluso si miramos un libro de cocina del siglo XIX o un viejo herbario de la Edad Media, podemos comprobar que nuestros antepasados sabían mucho más que nosotros. Gran parte de las tradiciones culinarias y medicinales de entonces se han perdido. Hoy utilizamos muy pocas especias, a pesar que nuestros desvitalizados alimentos modernos están particularmente necesitados del "arte de condimentar".

Es bien sabido que, aunque la comida sea sana, bien combinada y abundante, si no genera placer, no se metabolizará correctamente. El acto de "gustar"alcanza nuestras fibras más intimas. Pero esta experiencia consciente, mediante la cual comienza el proceso digestivo, no es la única que incumbe al éxito de la digestión de los alimentos. El proceso digestivo, que también se desarrolla en elsubconsciente (siendo entonces objetivo y no subjetivo), depende en gran medida de la excitación del sentido del gusto.

La degustación es un proceso sensorial que inicia en la boca y esta ligada a un medio líquido. Del mismo modo, la percepción de los olores depende de la repartición muy sutil de la sustancia en un medio gaseoso. Solo podemos gustar lo que está disuelto en un medio líquido; debido a ello "se nos hace agua la boca"cuando probamos un alimento sabroso. La saliva es pues el medio indispensable para la gustación. Sobre este punto, la moderna ciencia de la nutrición ha hecho importantes descubrimientos. Ha establecido que cuanto más monótono sea nuestro régimen alimenticio, más se despierta en nosotros el deseo de variar nuestras sensaciones gustativas, completándolas con especias y condimentos. Esta modificación de los sabores tiene una repercusión general sobre la fisiología de la nutrición. De hecho, es el placer ligado a los olores y sabores lo que nos incita a comer en cantidad suficiente.

Se ha podido demostrar que añadir especias produce una mayor abundancia desecreción salivar. Las especias, al favorecer la salivación refuerzan nuestraactividad digestiva. Esta acción de las especias está ligada a un contacto inmediato con los órganos sensoriales de la cavidad bucal y de la garganta. Los platos de comida activan nuestra experiencia sensorial y es únicamente a continuación que aparece un aumento del flujo salivar.

Pero hoy sabemos también que el aumento del flujo salivar excita la secreción de otros jugos digestivos. Esto quiere decir que la sensación gustativa consciente, favorece las creaciones subconscientes del aparato digestivo. El jugo gástrico, eljugo intestinal, el jugo pancreático y la bilis circulan más abundantemente. Todos estos jugos aumentan el poder de la digestión y la fuerza de descomposición, posibilitando un dominio más rápido sobre la materia alimenticia.

PREVENCION Y CURA DE ENFERMEDADES

En la boca, los alimentos que contienen almidón son los más favorecidos por la acción de las especias y este comienzo favorable conlleva una mejor digestión de las proteínas y de los ácidos grasos. Dicha estimulación de la fuerza digestiva, permite a las especias prolongar su acción más allá de la pared intestinal. Actúan esencialmente sobre el hígado, excitando la acción de asimilación y secreción. También impactan en los riñones, los pulmones y el corazón.

La investigación científica ha descubierto la acción muy concreta de las especias sobre la circulación sanguínea. En Hungría, la páprika es un condimento popular de consumo cotidiano y allí se advierten menos enfermedades del corazón y menos arteriosclerosis. El profesor Glatzel ha encontrado que la páprika favorece la disolución de los coágulos sanguíneos.

Este hecho fue corroborado por un estudio de la Universidad de Odense (Dinamarca) dirigido por el Dr. K. Srivastava. Estudiaron once especias, descubriendo que siete de ellas impedían la agregación plaquetaria. Las más potentes resultaron ser el clavo de olor, el jengibre, el comino y el azafrán. El principio activo mas importante del clavo parece ser el eugenol, que contribuye incluso a proteger la estructura de las plaquetas aún después de producirse la agregación. Este estudio indica que las especias operan sobre la síntesis de las prostaglandinas (eicosanoides), tal como los AGE (ácidos grasos esenciales). Todas las especias del estudio impidieron la producción de tromboxanos, eicosanoides que promueven la agregación plaquetaria.

“Los compuestos del jengibre -dice el Dr. Srivastava- son inhibidores de la síntesis de prostaglandinas más efectivos que la indometacina, droga conocida por su potencia”. El Dr. Charles Dorso de la Facultad de Medicina de la Universidad de Cornell (EEUU) corroboró las propiedades anticoagulantes del jengibre y las atribuye al jengirol, principio activo de este condimento, cuya estructura química se asemeja a la aspirina.

Afirma el profesor Glatzel: "Aún no sabemos bien cómo actúan todas las especias. Lo que importa desde el punto de vista médico es el hecho de que algo así sea posible. Deberemos aprender que con una elección bien precisa de condimentos, podemos orientar nuestra salud y nuestra capacidad de resistir ciertas enfermedades". Sin dudas en el futuro próximo se reconocerá la utilidad de las especias en regímenes alimenticios concebidos para combatir dolencias. Esto ya es un hecho respecto al hígado, los riñones, el corazón y la circulación.

La eficacia de las especias muestra claramente su importancia en la alimentación moderna, caracterizada justamente por su empobrecimiento en sabor. Todos sabemos hasta que punto ha desaparecido el sabor de los alimentos conservados e incluso de todos los productos provenientes de la agricultura y la ganadería basada en el uso de químicos. Lamentablemente la industria intenta suplir esa carencia con una parafernalia de aditivos sintéticos (colorantes, saborizantes, etc.) cuyos efectos perniciosos sobre la salud están fuera de discusión.

El hombre moderno se encuentra constantemente tentado a refinar las sustancias alimenticias con el objeto de mejorar la conservación y la industrialización de los productos. Pero esto conduce a un deterioro digestivo; el ser humano, nutrido de esa forma, soporta cada vez menos cosas. Con las especias, por el contrario, nos hallamos mejor capacitados para digerir alimentos integrales. Depende de nosotros conocerlas mejor y aprovecharlas. A modo de ayuda, publicamos esta sencilla tabla, en la cual se mencionan las numerosísimas propiedades terapéuticas de las especias y los condimentos disponibles en nuestras latitudes.

ESPECIAS	APLICACIONES TERAPEUTICAS Y USOS
Ajedrea	Digestivo, evita gases, tónico nervioso, antiespasmódico, diurético, combate parásitos y cándidas, expectorante, balsámico. Uso: Remojo y cocción de legumbres, salsas.
Ají picante	Tónico, excitante, febrífugo, aperitivo, disminuye la agregación plaquetaria (coagulación) de la sangre. Uso: Condimento de aplicación general.
Ajo	Reduce la tensión arterial y el colesterol, mitiga las lesiones arteriales y evita la formación de coágulos. Es antiséptico, expectorante, antifebril, antiparasitario, antioxidante, antiinflamatorio, laxante, descongestivo, diurético, depurativo. Uso: Salsas, adobos, verduras, cereales, rehogados.
Albahaca	Gripes, resfríos, tos, sinusitis, dolores de cabeza, artritis, reumatismo, fiebre, hongos y cándidas (fresca), sistema inmunológico, estimula la claridad mental, antiespasmódico, tónico nervioso, galactagogo, afrodisíaco, antiinflamatorio. Uso: Pesto, caldos, canapés, hojas frescas en ensaladas.
Amapola	Refuerza las vellosidades intestinales, gases, diarreas, dolores abdominales y nerviosos, aporta mucho calcio. Uso: Repostería, postres, panificados.
Anís	Digestivo, aperitivo, fermentación intestinal, tónico estomacal, mal aliento, expectorante, mejora la secreción láctea, menopausia, menstruaciones difíciles. Uso: Repostería, panes, dulces, lactofermentados.
Apio	Alcalinizante, estimula el apetito, rico en vitamina E, evita gases, expectorante, antifebril, diurético, anemia, asma. Uso: Verduras, sopas, ensaladas, guisos.
Canela	Estimula el corazón, los pulmones y el aparato digestivo, expectorante, dolores de muela, tensión muscular, antiséptico, antiparasitario, cándidas. Uso: Repostería, panes, dulces, compotas, infusiones.
Cardamomo	Estimulante digestivo, activa el bazo y la mente aportando claridad y alegría, vómitos, eructos, reflujos ácidos, cándidas. Uso: Café (disminuye acidez), repostería, compotas, lactofermentados.
Cedrón	Estomacal, digestiones pesadas, estimula el apetito, sedante, antiespasmódico. Uso: Postres, infusiones
Clavo de olor	Estimula el organismo (sobre todo pulmones y estómago), energético, elimina escalofríos, desinfecta el sistema linfático, analgésico (dolores dentales), cándidas, anticoagulante, antiséptico, antioxidante, evita gases. Uso: Repostería, infusiones, legumbres, dulces, verduras (repollo).
Comino	Digestivo, aperitivo, elimina gases, anticoagulante, diurético, elimina toxinas, calma úlceras gástricas y dolores de vientre, mejora la secreción láctea. Uso: Panes, postres, repollo, chucrut, legumbres, empanadas.
Coriandro	Digestivo, evita la formación de gases, antiespasmódico, mal aliento, tónico del sistema nervioso, indicado en gastritis, insuficiencia pancreática, infecciones urinarias, cistitis, urticaria, erupciones, alergias, quemaduras, garganta. Uso: Salsas, verduras (nituke), legumbres, panes, chucrut.
Cúrcuma	Digestivo, problemas circulatorios, amenorrea, cándidas, tos, faringitis, afecciones de piel, diabetes, artritis, anemia, contusiones, reduce y modula el colesterol, cicatriza heridas, mejora la flora intestinal, previene coágulos, protector hepático, antibiótico, bactericida, purifica la sangre, estimula la formación del plasma, mejora el flujo biliar y el metabolismo de proteínas y grasas. Uso: Arroz (reemplaza al azafrán), verduras estilo hindú, postres, mayonesas, colorante natural.
Curry	Es una mezcla de especias: cúrcuma, fenogreco, pimienta blanca y negra, coriandro, páprika, clavo de olor, canela, cardamomo, comino, hinojo, enebro, girasol, jengibre, nuez moscada, mostaza, amapola, pimentón y harina de gram. Potente desinfectante intestinal. Uso: Sopas, guisos, arroz, rehogados, verduras (nituke).
Enebro	Estimula el apetito, gases intestinales, mal aliento, diarreas, antiséptico, diurético, cálculos renales, inflamación de vejiga, expectorante, antiinflamatorio, menopausia, emenagogo. Uso: Repollo, chucrut, remolachas.
Eneldo	Reflujos ácidos, gases intestinales, mal aliento, sedante, antiespasmódico, antiséptico, estimula el apetito, diurético, infecciones urinarias, aumenta la secreción láctea, hipo, eructos y gases infantiles, estimula la menstruación. Uso: Ensaladas, sopas, verduras.
Estragón	Aperitivo, digestivo, carminativo, antiséptico del tubo digestivo, parásitos intestinales, estimula la menstruación, dolor de muelas, refresca el aliento. Uso: Rehogados, ensaladas, salsas (tártara), pepino, guisos.
Fenogreco	Gases intestinales, tónico alimenticio, convalecencia, debilidad de los sistemas nervioso, respiratorio y reproductor (los germinados son efectivos en debilidad seminal), hipoglucemiante, hipolipemiante, incrementa la leche materna (sopas) y el crecimiento capilar, cicatrizante (emplastos), antiinflamatorio, celulitis, hemorroides. Uso: Sopas (harina), germinados, mezcla de especias (curry).
Hinojo	Antiespasmódico, debilidad digestiva en niños y ancianos, gases, metabolismo de grasas, calambres, diurético, micción dificultosa, cándidas, galactagogo, expectorante, menopausia, menstruación, estimula la concentración mental. Uso: Sopas, verduras, panes, postres, fermentados.
Hisopo	Estimula la secreción gástrica, digestivo, adelgazante, expectorante, parásitos, herpes, heridas, contusiones, dolor de muelas. Uso: Verduras, ensaladas, salsas, sopas.
Jengibre	Digestivo, antiespasmódico, metabolismo de grasas, gases, inapetencia, tónico cardíaco, baja colesterol y presión arterial, anticoagulante, antiinflamatorio (problemas articulares), dolores de cabeza, neuralgias, calambres menstruales, nauseas, trastornos respiratorios, febrífugo, afrodisíaco, antioxidante, defensas, cándidas. Uso: Platos dulces y salados, compotas, infusiones, sopas, ensaladas.
Laurel	Estimula el apetito (antes de comer), digestivo (después de comer), diurético, gases intestinales, regulariza el ciclo menstrual, sedante nervioso, afrodisíaco. Uso: Salsas, hervidos, sopas, verduras, guisos.
Menta	Tónico general, digestivo, antiespasmódico, antiséptico intestinal, alivia tensión emocional y congestión mental, analgésico (jaquecas), insomnio, expectorante, resfríos, diurético, refrescante, dismenorrea, otitis, fiebre. Uso: Verduras, sopas, habas, ensaladas, postres.
Nuez moscada	Digestivo, antiséptico, estimulante general, antioxidante, diarreas, gases, afrodisíaco (impotencia sexual), espasmos musculares abdominales, incontinencia urinaria, eyaculación precoz, induce la menstruación. Uso: Postres, panes, sopas, salsas, puré de papas, rellenos, verduras.
Orégano	Tónico estomacal, antiespasmódico, digestivo, estimulante biliar, gases intestinales, antiséptico, expectorante, inflamación de vías respiratorias, menstruaciones irregulares. Uso: Salsas, pizzas, ensaladas, verduras, pastas, legumbres.
Páprika	Tónico, excitante, febrífugo y aperitivo, disuelve coágulos sanguíneos y evita la formación de placa arterial. Uso: Condimento de aplicación general.
Perejil	Aperitivo, diurético, evita gases, expectorante, antifebril, activa la menstruación, disipa la retención premenstrual de líquidos, cálculos biliares y renales, antiinflamatorio (alivia lumbago y ciática), aporta vitaminas (A y C) y minerales. Uso: Sopas, ensaladas, guisos, mayonesas.
Pimentón	Mejora sinusitis, parásitos intestinales, escalofríos crónicos y circulación deficiente. Uso: Sopas, salsas, guisos.
Pimienta	Buena para diabetes (pimienta negra), antiséptico, útil en indigestiones crónicas, toxinas en el colon, obesidad, sinusitis, fiebre y extremidades frías. Uso: Condimento de aplicación general.
Pimienta de cayena	Tónico, excitante, febrífugo y aperitivo, hipoglucemiante (diabetes), antiséptico, cicatrizante, hemostático, problemas circulatorios (arritmias, circulación periférica, angina de pecho, coágulos, arteriosclerosis, trombosis, sabañones, úlceras varicosas) y articulares (artritis, ciática, lumbago, reuma), cándidas, gripes, resfríos, aftas, psoriasis, úlceras, jaquecas. Uso: Condimento de aplicación general.
Romero	Antioxidante, antiséptico, digestivo, antiespasmódico, tónico, problemas hepáticos y biliares, gases, colesterol, estimula el sistema nervioso, sedante, analgésico, hipotensión, vías respiratorias, cándidas, desorden circulatorio y menstrual. Uso: Verduras, pan, vinagre, compotas, salsas, conservas.
Salvia	Digestivo, antiespasmódico, estimulante biliar, antioxidante, antiséptico, tónico nervioso, antifebril, diabetes, alivia exceso de mucosidad, suprime secreciones mamarias, retiene la descarga seminal, seca llagas y úlceras, favorece el equilibrio hormonal femenino, detiene hemorragias, limpia obstrucciones emocionales, instaura calma y claridad mental. Uso: Salsas, legumbres, verduras, guisos, sopas, infusión.
Tomillo	Estimulante general, digestivo, antiespasmódico, antiséptico, fermentaciones intestinales, parásitos intestinales, diurético, sudorífico, favorece la circulación, activa el sistema nervioso, alivia dolores de origen nervioso, vías respiratorias, cándidas. Uso: Verduras, sopas, guisos, ensaladas, conservas.
Toronjil	Antiespasmódico, estomacal, estimula la secreción hepática, gases intestinales, antiséptico, antidepresivo del sistema nervioso (decaimiento), excitación nerviosa (ansiedad, insomnio, vértigo, cólicos, nauseas), jaquecas digestivas. Uso: Rehogados, dulces, arroz, ensaladas, jugos, verduras.
Vainilla	Digestivo, estimulante estomacal, antiespasmódico, tónico del sistema nervioso, afrodisíaco, regulador menstrual. Uso: Postres, compotas, cremas, leches de semillas, dulces.

Extraído del libro “Alimentos Saludables”