COCINAR LOS ALIMENTOS NO ELIMINA LOS CONTAMINANTES QUIMICOS

• Un estudio de la UB y la URV confirma que la concentración es igual que en la comida cruda
• La única manera posible de reducir la carga tóxica es eliminar las grasas

MICHELE CATANZARO

Las artes de los chefs no son suficientes para eliminar todos los elementos potencialmente tóxicos de los alimentos. Mientras microbios y bacterias no sobreviven al paso por los fogones, el mercurio, el plomo, las dioxinas y un largo etcétera de contaminantes químicos quedan intactos en la vianda cocinada. Así lo afirma un estudio realizado recientemente por investigadores de la Universitat de Barcelona (UB) y la Universitat Rovira i Virgili (URV). El trabajo, el mayor de este tipo en el mundo, ha analizado centenares de muestras de distintos alimentos, tanto crudas como cocinadas en las maneras más comunes en España. Los resultados obtenidos despejan toda esperanza de que los humanos se puedan librar de la contaminación acumulada en los alimentos colocándolos en la olla o la sartén.
«Hasta ahora, la mayoría de los estudios sobre contaminantes químicos se habían hecho con comida cruda», explica Josep Lluís Domingo Roig, del Laboratorio de Toxicología de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la URV, que ha coordinado el estudio junto con Joan Llobet Mallafré, de la Unidad de Toxicología, Gret-Ceretox, de la Facultad de Farmacia de la UB. «Nuestro trabajo ha rellenado un hueco al explorar el efecto de la cocción», explica Domingo.

COMPROBACIÓN EXPERIMENTAL / «Era lógico imaginar que cocinar de por sí no elimina las sustancias potencialmente tóxicas –comenta Pere Castells, científico de la Fundación Alicia, una iniciativa de Caixa Manresa para la investigación alimentaria que no ha participado en el estudio–, pero está bien que este trabajo lo haya comprobado experimentalmente».
De hecho, hay evidencias de que algunos procedimientos podrían incluso aumentar la concentración de contaminantes. Por ejemplo, la barbacoa aumenta la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos, unos compuestos que pueden ser cancerígenos en altas concentraciones. Lo mismo sucede con técnicas de cocción muy comunes en el norte de Europa, como por ejemplo el ahumado casero. Esto explicaría la mayor incidencia de cánceres de esófago y estómago en esos países. Sin embargo, se trata de ejemplos muy concretos. «En general, los estudios hechos hasta ahora apuntaban al contrario –comenta Domingo–; es decir, que la cocción podía destruir la contaminación».

PRODUCTOS Y COCCIONES / La Agència Catalana de Seguretat Alimentària y el Departament de Salut de la Generalitat han financiado el trabajo de la UB y la URV con el objetivo de prevenir los riesgos y reaccionar mejor en caso de alarma alimentaria. Los equipos de Domingo y Llobet han recogido 68 muestras representativas de todos los distintos grupos de alimentos.
«De cada una de ellas hemos considerado 20 submuestras distintas», explica Domingo. «Por ejemplo, si se trataba de analizar la carne de ternera, la hemos buscado en 20 puntos de venta distintos de Catalunya». Las carnes incluían también cerdo, pollo y cordero; entre los peces había sardina, merluza y atún, mientras que entre los vegetales figuran judías, patatas, arroz y aceite de oliva, entre otros. Los métodos de cocción analizados han sido los más tradicionales en el sur de Europa, explica Domingo: fritura, a la plancha, al horno y hervido.
Ninguno de estos sistemas es más beneficioso que otro, según el estudio. «Asimismo, tampoco hay ninguno que genere de manera generalizada un incremento del nivel de contaminación», explica Domingo, quien subraya la diferencia con los métodos de barbacoa y ahumado. Ante estos resultados no queda más remedio que encarar el problema de fondo, comentan los investigadores. Es decir, intentar que los contaminantes no lleguen a acumularse en los alimentos.

VIVIR JUNTO A LA FÁBRICA / «Una vaca que vive cerca de una instalación industrial o de una autopista acumulará dioxinas en su organismo –explica Domingo–, y la leche es una manera de expulsarlas». Pero hay muchos más casos del mismo tipo. Por ejemplo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja a las mujeres embarazadas que moderen el consumo de atún, ya que acumula mercurio. «Normalmente, las concentraciones no llegan a ser peligrosas, pero hasta que no se reduzcan las fuentes de contaminación, no habrá alimentos absolutamente libres de contaminantes», concluye Domingo. Las verduras son, con diferencia, los alimentos menos contaminados, a no ser, claro está, que hayan sido tratadas con pesticidas.