El ajo (Allium sativum) es una planta herbácea de la familia de las liliáceas que se cultiva en zonas de clima templado y seco para obtener bulbos aromatizantes y medicinales.
Esta es la definición básica que podemos encontrar en cualquier enciclopedia, pero el ajo es, cultural e históricamente, mucho más, ya sea en la gastronomía -afamadas cocinas, entre ellas la mediterránea, lo consideran ingrediente fundamental-, la medicina -probablemente sea la planta curativa más conocida y utilizada- o las prácticas mágicas -de fama universal es su aplicación como ahuyentador de vampiros-.
Se ha situado el origen de esta planta en el Asia Central, en la desértica región siberiana de Kirgiz. En esa zona los veranos son secos y cálidos, con escasas precipitaciones, y la planta del ajo tuvo que adaptarse a ese áspero clima. El ajo tuvo que crecer cuando había humedad, en la primavera y el otoño, y también tuvo que poder sobrevivir sin el agua en los meses excepcionalmente secos del verano y el invierno. Así, la planta se adaptó a su ambiente de modo que el ciclo de su crecimiento comenzara en el otoño, para aprovechar las precipitaciones de esa época, y cuando llegaron los fríos inviernos o los veranos secos y calurosos se mantuvo inactivo. Los dientes del ajo almacenan grandes cantidades de alimento, que le permitían soportar largas etapas de inactividad y esperar a que llegaran las lluvias de la primavera para que la planta continuara su proceso de crecimiento. Su sistema de enraizamiento y sus hojas relativamente pequeñas fueron la clave de la supervivencia de esta planta. Estos rasgos hacen del ajo una planta resistente, capaz de crecer en suelo pobre en climas ásperos con poco o nada de cuidado. Una vez descubierto por los seres humanos, no es extraño que el ajo se convirtiera rápidamente en un cultivo básico en casi todas las civilizaciones.
Aunque no se sabe con certeza cuando fue descubierto el ajo por el hombre, probablemente tribus nómadas difundieron su uso y cultivo hace varios miles de años. El botánico De Candolle, en su obra "Origen de las plantas cultivadas", aseguraba que estas tribus habrían llevado el ajo a través del Asia Menor hasta Egipto, desde donde la planta habría llegado a Mesopotamia, la India y Europa.
Sea como fuere su difusión, la utilización del ajo es casi legendaria: ya en el siglo 8 AC el ajo crecía en el jardín del rey de Babilonia; los eruditos chinos mencionan el ajo en las escrituras en sánscrito en el 3000 AC; la dieta sumeria incluyó el ajo como ingrediente básico; el ajo aparece en el Shih Ching (Libro de las Odas o de la Poesía), una colección de poemas escrita en la época de Confucio y considerada la base de la poesía china; y, también en China, era el ajo estimado en ceremonias y rituales, y se cuenta que los corderos ofrecidos para los sacrificios eran sazonados con ajo para hacerlos más agradables a los dioses.
Los antiguos egipcios adoraron al ajo como a un dios, y su nombre era invocado a menudo en los juramentos oficiales. Era tan valioso que 15 libras de ajo compraban un esclavo sano. Durante la construcción de las pirámides los trabajadores seguían una dieta que consistía sobre todo en cebolla y ajo, del que se decía que proporcionaba vigor para resistir la dura faena. Tan importante era este alimento en la dieta de los trabajadores que se llegaron a realizar paradas en el trabajo cuando los obreros no recibían su acostumbrada ración de ajo, lo que algunos han llegado a denominar como la primera huelga de la historia.
De su uso en practicas mágicas o rituales hay también referencias, como el hallazgo de indicios sobre la inclusión de ajos entre los objetos que acompañaron al faraón Tutankamon a su tumba. Probablemente, siguiendo una creencia común a otras culturas, fueron allí depositados con la finalidad de que alejaran a los malos espíritus.
Los vikingos y los fenicios no olvidaban incluir el ajo entre las provisiones antes de emprender cualquier viaje. Los Cruzados que regresaban a Europa después de las lejanas batallas se acreditaban, generalmente, trayendo ajos con ellos. Hacia el año 1000 DC el ajo era producido en prácticamente todo el mundo conocido y era reconocido universalmente como una planta valiosa. Muchas culturas apreciaban ya al ajo más allá de su valor dietético y sugerían abiertamente que tenía propiedades medicinales e incluso mágicas.
Los filósofos y los eruditos alabaron igualmente las muchas virtudes del ajo. Aristófanes sugirió que los atletas y los soldados que fueran a entrar en batalla comieran ajo para incrementar su valor y su coraje, Plinio escribió sobre la capacidad del ajo de curar la tisis, Virgilio comentó que el ajo realzaba y mantenía la fuerza de los trabajadores agrícolas, Celsio recomendó el ajo como curación para la fiebre, Hipócrates pensó que era una buena medicina para muchos problemas de salud y Mahoma, el profeta, proclamó que si el ajo era aplicado directamente a una picadura o una mordedura facilitaría la curación de estas heridas.
Un pensamiento extensamente difundido durante siglos era que el ajo guardaba del mal sobrenatural. Las guirnaldas de ajo colgadas en la parte exterior de las puertas de las viviendas pretendían alejar de la casa a las brujas, vampiros o espíritus malignos. También era el ajo utilizado como amuleto protector. Por ejemplo, los luchadores que se enfrentaban a toros colgaban durante la lucha un diente de ajo alrededor de su cuello para protegerse contra los peligrosos cuernos del animal.
Por diversas razones, y a pesar de su uso masivo como antiséptico en las dos guerras mundiales, el renombre del ajo comenzó a disminuir desde principios del siglo XX, y mediado el mismo el ajo sólo se encontraba en restaurantes y tiendas de gastronomía. Recientemente, ha rebrotado y crecido su rerameración y, aunque sin llegar a las cotas de apreciación que había alcanzado en otros momentos de la historia, vuelve a ser un cultivo valorado a cuyo fruto se conceden múltiples aplicaciones.
El ajo se está investigando profundamente tanto por sus propiedades medicinales como por sus posibilidades industriales.
Doctores rusos están estudiando el ajo y su efecto sobre el cáncer. Científicos japoneses prueban sus efectos sobre pacientes con lumbago y artritis. En la India, los doctores resaltan los estudios que demuestran que el ajo tiene un efecto preventivo en el desarrollo de la arteriosclerosis, de la tensión arterial alta y de la hipertensión.
El ajo tiene asimismo aplicaciones industriales importantes que pasan a menudo inadvertidas. Los dientes del ajo, cuando están destilados en agua, aíslan un aceite que contiene los compuestos esenciales en la creación de olefinas. Estas moléculas complejas se utilizan en la fabricación de lubricantes, selladores y aglutinantes. La poliolefina, una forma levemente más compleja de la sustancia, se utiliza en la vulcanización del caucho, un proceso crítico para hacer del caucho un artículo duradero y un producto industrialmente viable.
PROPIEDADES
Muchas han sido, desde tiempos muy remotos, las virtudes mágicas y medicinales atribuidas al ajo, pero no fue hasta finales del siglo XIX, a partir de que Louis Pasteur demuestra que es un antibiótico natural, cuando la ciencia comienza a investigar con interés las propiedades de la planta.
Estas investigaciones dan su fruto mas relevante en los años 40 del pasado siglo XX. El doctor Arthur Stoll, un médico suizo ganador del Premio Nobel, da a conocer uno de los componentes básicos del ajo: una sustancia llamada Aliina. La Aliina es el componente "madre" -farmacológicamente inactivo e inodoro- del que deriva la sustancia activa, la Alicina, cuyo poder bactericida fue descubierto en 1944.
Desde entonces, y fundamentalmente en estos últimos años, las investigaciones se han multiplicado y, hoy por hoy, podemos, con el respaldo de la ciencia, asociar el consumo de ajo con determinados efectos beneficiosos para nuestra salud:
PROPIEDADES GENERALES
– Con respecto a la sangre, es anticoagulante, vasodilatador y depurador.
– Reduce el nivel de grasa y de colesterol.
– Ayuda en la hipertensión protegiendo al mismo tiempo el corazón y las arterias, dándoles mayor flexibilidad y manteniéndolas libres de depósitos de colesterol.
– Ayuda a combatir un buen numero de hongos, virus y bacterias.
– Purifica las mucosas, pulmones, nariz y garganta.
– En uso tópico, su jugo es un estupendo germicida.
– Su consumo prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.
– Es antiinflamatorio.
– Colabora en la prevención, alivio de los dolores y reparación de daños de la arterioesclerosis.
– Ayuda a incrementar el nivel de insulina, reduciendo así los niveles de azúcar en la sangre.
– Algunos estudios parecen demostrar que ayuda a incrementar el nivel de serotonina en el cerebro, ayudando a combatir el estrés y la depresión.
Las referencias al ajo a lo largo de la historia, tanto en la tradición oral —proverbios, refranes, canciones populares...— como en la literatura, son múltiples, acordes con el protagonismo que esta planta ha tenido desde la antigüedad.
He aquí algunos ejemplos de estas referencias:
EL AJO EN LA LITERATURA
"Algunos jóvenes compañeros, borrachos, raptaron a una muchacha llamada Simathia, así que los de Megara, estimulados con ajo, secuestraron dos muchachas de Aspasia en venganza, y con esto comenzó la guerra que se extendió a toda Grecia."
Aristófanes.
"En caso de picaduras y mordeduras de animales venenosos, el ajo actúa como un antídoto. Aplicado al punto mordido por la víbora, o a la picadura del escorpión, produce resultados satisfactorios."
Mahoma.
"Hay una inscripción en caracteres egipcios en la pirámide que registra las cantidades de cebollas y de ajo consumidos por los trabajadores que la construyeron."
Heródoto, describiendo sus visitas a las pirámides en Gizeh.
"No puedo gozar de ningún placer o felicidad a menos que la comparta con usted. Y debo decirle que que he tenido un campo entero plantado de ajos para su disfrute, de modo que cuando usted venga podamos preparar sus platos preferidos."
Carta de la duquesa de Milán a la duquesa de Mantua, 1491.
"No comas ajo, Sancho, que por tu olor se conocerá tu villanía."
Miguel de Cervantes, "Don Quijote de La Mancha".
"Queridos actores, no coman ajo o cebolla, puesto que lo que espiramos debe ser dulce."
William Shakespeare, "Sueño de una noche de verano".
REFRANES SOBRE EL AJO
Ajo, sal y pimiento, y lo demás es cuento.
Ajo, cebolla y limón, y déjate de inyección.
Ajo hervido, ajo perdido.
Con pan y ajo crudo se anda seguro.
Ajo crudo y vino puro pasan el puerto seguro.
A quién ajo come y vino bebe, ni la víbora le puede.
En tiempo nevado, un ajo vale lo que un caballo.
Los ajos, por Navidad, ni nacidos ni por sembrar.
Por San Pedro, se arranca el ajo y se siembra el puerro.
Tantos días pasan de enero, tantos ajos pierde el ajero.
Al que trabaja y anda desnudo, ajo y vino puro.
Quítale el ajo y muerto has al aldeano.
Pan, vino y ajo, crudos, hacen andar al mozo agudo.
Comer ajo y beber vino no es desatino.
Ajo, ¿por qué te criaste tan ruin? Porque no me plantaste por San Martín.
No hay campana sin badajo, ni sopa buena sin ajo.
El ajo de enero llena el mortero.
Dijo la cebolla al ajo: acompáñame siempre, majo.
Ajo que del hornillo salta, al diablo vaya.
En marzo mulle tu ajo; en abril vuélvelo a mullir; y en mayo no lo toques ni con el sayo.
Por san Martino el ajo fino.
Si quieres salir de ajero planta los ajos en febrero.
Ajo y cebollino, para con vino.
El ajo entero salta del mortero.
A quien come bien el pan, pecado es el ajo que le dan.
Tan sano es el trabajo como en la sopa el ajo.
Por la Sanmartinada siembra el ajo la casada.
AJO Y RELIGIÓN
· La Biblia lo menciona en Números, 11: 4-6:
La chusma que iba en medio del pueblo concibió grande apetito y también los hijos de Israel volvieron a llorar y dijeron: «¿Quién nos dará a comer carne? ¡Nos acordamos del pescado que comíamos en Egipto de balde, de los cohombros, sandias, puerros, cebollas y ajos! En cambio, ahora nuestra garganta esta seca: no hay nada, no tenemos a la vista sino maná.»
· En el Islam, la Sunna o "Práctica" del Profeta, en su dimensión física, que regula las normas de decoro, desaconseja comer ajo por las molestias que su olor pueda ocasionar en otras personas. También prohibe esta religión acudir a la mezquita después de haber comido ajo o cebolla:
Aláh ta ala dijo: "¡Hijos de Adam! Poneos vuestros mejores y más puros vestidos en cada lugar de oración." (7:31) y el Mensajero de Aláh salalahu alayhe wa salam dijo: "Quienquiera que comió ajo o cebolla que se aleje de nosotros (o pudo haber dicho: que se retire de nuestro masjid y que se quede en su casa)" (al-Bukhari).
En otra narración por Muslim, él dijo: "Quien comió cebolla o ajo o puerro no debe de venir a nuestro masjid, porque se lastiman los ángeles, con lo que lastima a los hijos de Adam." Umar Ibn al-Khattab dio un khutbah en un salah del viernes cuando dijo: "Oh gente, la verdad es que comen de dos plantas las cuales encuentro repulsivas: estas son la cebolla y el ajo, y vi al Mensajero de Aláh salalahu alayhe wa salam dar la orden para aquellos que se los comen de salirse del masjid e ir a el Baqi'; así pues, aquel que se los coma, que mate su olor cocinándolos bien." (Muslim).
Nota
cuántas propiedades y cuánta historia detrás del ajo!!!
ResponderEliminarmuy interesante..gracias por compartir!!
besoss,reina