ALIMENTOS DISECADOS

La cantidad exacta de agua que requieren los patógenos para su crecimiento es variable. Esta demanda se define como actividad de agua (a_w) y, cuanta más actividad de agua posee un alimento, más expuesto está a ser contaminado. Por esta razón, uno de los principales ejes de control en los alimentos es su actividad de agua ya que por esta vía es muy fácil la contaminación. Reducir la cantidad de agua es posible con la deshidratación o desecación, una técnica mediante la cual se consigue eliminar el agua del alimento y disminuir así su riesgo de contaminación y aumentar su vida útil. Esta técnica se puede llevar a cabo mediante diferentes procedimientos, desde la acción de los rayos solares hasta procedimientos artificiales llevados a cabo en las industrias. Pero la gran pregunta es, ¿son buenos estos alimentos? ¿son seguros? ¿mantienen sus características organolépticas?

Calidad en el desecado

Frutas, hortalizas, carne, pescado y leche son algunos de los alimentos que pueden desecarse

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición.

Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las grasas. A excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por una cantidad de lípidos y la degradación de los ácidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos formándose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento.

El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas que puede ocasionar el desecado son varias y también son un factor importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento y la aparición de nuevos aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las sustancias volátiles se pierden.

Riesgo en los productos desecados

Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la deshidratación, relacionadas con las características y la composición del producto, para evitar la proliferación de patógenos en el alimento. Por ejemplo, eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, el lavado y pelado de frutas y hortalizas, el blanqueado o escaldado de frutas y hortalizas (puede reducir hasta un 99% de los microorganismos) o rechazar la leche que no se ajuste a los patrones bacteriológicos de calidad son algunos ejemplos.

Durante la desecación, si el tratamiento y las condiciones de almacenaje son las adecuadas, no habrá multiplicación bacteriana. Sin embargo, algunas esporas de bacterias y mohos, que son especialmente resistentes a las condiciones de almacenamiento bajo sequedad extrema, pueden sobrevivir. Durante el envasado o durante cualquier otra operación del alimento una vez desecado puede existir cierta posibilidad de contaminación, aunque muy remota.

Los microorganismos que aparecen en las frutas y hortalizas desecadas dependen de los tratamientos previos llevados a cabo. Por este motivo, es necesario un adecuado proceso de selección, clasificación o pelado. En los huevos es importante rechazar los sucios o rotos. En los huevos desecados pueden encontrarse gran variedad de microorganismos, sobre todo en la yema, que es un medio de nutrientes verdaderamente rico.

De manera global, podemos afirmar que la desecación aumenta considerablemente la vida útil de alimento, disminuye la carga microbiana, reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribución. No obstante, pueden perderse algunos nutrientes, como proteínas o vitaminas, y algunos atributos sensoriales como el olor, color o sabor, así como aparecer pardeamiento no enzimático.

REHIDRATACIÓN

La rehidratación es la absorción de agua por parte de los alimentos, ya sean enteros, en trozos o pulverizados, para poder ser cocinados y consumidos. El objetivo es alcanzar un estado lo más parecido posible al original. Los alimentos deshidratados deben rehidratarse lo más rápido posible y mostrar, en la medida de lo posible, las mismas características estructurales y químicas del alimento fresco, así como sus propiedades nutricionales.

Dentro de los medios de rehidratación más utilizados y que ayudan a conseguir un producto de características similares al fresco destacan la inmersión en agua, en soluciones azucaradas (glucosa o sacarosa) o jugos de frutas y verduras, entre otras. Los períodos de inmersión deben ser breves y realizarse de manera que el alimento absorba lo más rápidamente el líquido al inicio del proceso y luego disminuya gradualmente hasta que la humedad se equilibra.

Las características del producto antes de aplicar la rehidratación a alimentos deshidratados son determinantes ya que las propiedades químicas, sensoriales y nutricionales cambian de un producto fresco a uno deshidratado. Así pues, estos factores determinarán el comportamiento de los alimentos en el proceso de rehidratación. Las propiedades de calidad más importantes a tener en cuenta en un alimento rehidratado son las estructurales como la densidad, la porosidad o el tamaño, las ópticas como el color y la apariencia, las sensoriales como el aroma, el sabor o las nutricionales como el contenido de vitaminas, proteínas o azúcares.

Las características de calidad de un alimento rehidratado se mejoran aplicando pretratamientos antes del proceso de secado, por ejemplo inmersión en soluciones azucaradas, salinas (con NaCl) o ácidas (con ácido cítrico o ascórbico), entre otras.

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