LEGUMBRES Y ACIDO URICO

Purinas en las leguminosas

El consumo de alimentos ricos en purinas está contraindicado en caso de crisis de gota, un trastorno causado por el depósito de cristales de ácido úrico en las articulaciones. Las purinas son compuestos químicos presentes en mayor o menor cantidad en las células de animales y vegetales. Las leguminosas las contienen en cantidades moderadas, casi en la misma proporción que espárragos y champiñones. Pero aunque las legumbres no son los alimentos más sobresalientes en estos compuestos, es prudente controlar su consumo en caso de hiperuricemia grave.

Las legumbres tienen en sus raíces unos nódulos característicos en los que, de manera simbiótica, viven con la planta unas bacterias fijadoras de nitrógeno atmosférico. Las bacterias utilizan el nitrógeno del aire como material precursor de aminoácidos, los elementos básicos de construcción de las proteínas vegetales. Esto explica que los cacahuetes, los guisantes y las judías, las leguminosas más consumidas en todo el mundo, proporcionen gran parte de la proteína alimentaria y que los suelos se enriquezcan en nitrógeno con su cultivo. Al mismo tiempo, esta particularidad biológica explica el contenido moderado de purinas de este grupo de alimentos vegetales. Las lentejas, las habas y los guisantes secos, no frescos, destacan sobre el resto por una mayor cantidad.

En caso de hiperuricemia grave o gota, la persona debe seguir una dieta estricta, en la que se prescribe una ingesta inferior a 5 mg de purinas/día. Esto supone limitar en la dieta los alimentos con más concentración en estas sustancias. Entre los vegetales, se restringe el consumo de legumbres, hortalizas y verduras como los espárragos, los champiñones y las setas, las espinacas, las acelgas y la coliflor.

No obstante, la concentración de purinas en las legumbres (10-100 mg/100 g) está muy por debajo de la de otros alimentos, como extractos de carne (3.500 mg), conservas de pescado (350-450 mg), vísceras (300-360 mg) y carnes rojas (150-200 mg). Por tanto, no es preciso eliminar las legumbres de la dieta en caso de hiperuricemia, si bien conviene moderar la frecuencia y la cantidad de consumo. En las hiperuricemias graves, con niveles plasmáticos de ácido úrico superiores a 9 mg/dl, asociadas a crisis de gota, la dieta estricta no es suficiente para paliar el malestar y revertir las molestias. Es imprescindible recurrir a fármacos que inhiben el catabolismo de las purinas. Superada la crisis, se retornará a una alimentación más variada. Hoy en día, debido a la eficacia de los fármacos actuales, la dieta no tiene el papel esencial que desempeñaba en épocas anteriores como tratamiento de la hiperuricemia y de la gota.

Purinas y ácido úrico

El producto final derivado del metabolismo de las purinas de los alimentos en el organismo es el ácido úrico. Un consumo elevado de alimentos ricos en estos compuestos puede desembocar en un exceso de ácido úrico en sangre. En clínica se denomina hiperuricemia a una concentración de ácido úrico en sangre por encima de 7 miligramos por decilitro.

Si el exceso de ácido úrico se mantiene, éste se acumula en los tejidos y puede derivar en artritis crónica

Si la hiperuricemia se mantiene, el ácido úrico forma en el organismo sales (uratos de sodio) que cristalizan y tienden a acumularse en diversos tejidos. Con el tiempo, la persona puede sufrir gota, inflamación articular y un ataque súbito de dolor intenso y localizado en el dedo gordo del pie que, más tarde, asciende por la extremidad. La gota es la manifestación física más grave del exceso de ácido úrico en sangre. Estos depósitos, denominados tofos, pueden dañar las articulaciones y desarrollar una artritis crónica.

Las unidades de dietética y nutrición, reumatología y epidemiología clínica de distintas instituciones sanitarias han profundizado en el estudio del estilo de vida y las recomendaciones dietéticas para los pacientes de gota, ya que esta enfermedad se asocia a menudo con el síndrome metabólico y con un mayor riesgo futuro de enfermedad cardiovascular.

La reducción del peso mediante la dieta, la práctica de ejercicio físico y la limitación de la ingesta de carnes rojas y bebidas y alimentos azucarados podría ayudar a reducir los niveles de ácido úrico, el riesgo de gota y la resistencia a la insulina, todos ellos factores de riesgo coronario. Los vegetales en general (salvo los limitados por su mayor concentración en purinas), los frutos secos, las frutas frescas y los cereales y derivados integrales son, por el contrario, alimentos saludables para prevenir estas enfermedades crónicas.

MÁS QUE PURINAS

Las leguminosas son los vegetales con una mayor riqueza en proteína, por lo que se consideran indispensables en el aporte de este nutriente en los países donde escasea el acceso a las proteínas animales. En especial, son ricos en carbohidratos complejos y tienen un contenido sobresaliente de fibra dietética, un nutriente ausente en las fuentes alimenticias de origen animal. Otra ventaja nutricional que les caracteriza es, en general, su bajo contenido en grasa, la ausencia de colesterol y la variedad de vitaminas y minerales que proporciona su consumo al conjunto de la dieta.

Al excelente interés nutricional de las leguminosas, se suma el efecto dietético profiláctico y terapéutico, debido al beneficio derivado de su consumo frecuente, que se atribuye a las propias proteínas vegetales y a sustancias presentes en su composición, como fibra, saponinas, isoflavonas, lectinas y ácido fítico, entre otros componentes funcionales. Estos beneficios sanitarios se reflejan en numerosas investigaciones recientes llevadas a cabo en el área de las enfermedades cardiovasculares, la carcinogénesis y la diabetes.